Cailles à la paysanne

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Salez et poivrez l'intérieur des cailles ainsi que l'extérieur. Farcissez-les de 2 baies de genièvre et d'un brin de thym. Mettez 40 g de beurre dans une sauteuse à fond épais et faites-y revenir les cailles sur toutes leurs faces. Lorsqu'elles sont bien dorées, réservez-les et jetez le beurre de cuisson.

ÉTAPE 2Préchauffez le four sur th.6 (180°C). Coupez le chou en huit. Eliminez les parties dures. Faites-le blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 10 min. Egouttez-le.

ÉTAPE 3Pendant ce temps, coupez le lard en tranches fines. Epluchez les carottes, coupez-les en petit. dés. Fendez les cébettes en quatre dans le sens de la longueur. Tranchez le saucisson.

ÉTAPE 4Délayez le bouillon de poule dans 20 cl d'eau. Faites fondre le reste du beurre dans la sauteuse. Mettez-y les carottes et les lardons et laissez revenir à petit feu jusqu'à ce que les lardons soient croustillants.

ÉTAPE 5Beurrez un moule allant au four. Placez au fond la moitié du chou. Versez-y les légumes et le lard rissolés. Disposez les cailles sur le lit de légumes. Intercalez les cébettes entre les cailles. Placez le reste du chou par-dessus.

ÉTAPE 6Versez le bouillon et le vin, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel et poivre. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Enfournez et laissez cuire pendant 40 min.

ÉTAPE 7Au moment de servir, écartez le chou pour présenter les cailles et parsemez de persil ciselé.