Éclair au café

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Commencez par la pâte à choux.

ÉTAPE 2Préchauffez le four th.6 (180 °C).

ÉTAPE 3Placez le beurre, l'eau et le sel dans une casserole et faites bouillir.

ÉTAPE 4Après ébullition, retirez du feu puis déversez toute la farine une seule fois. Mêlez à la spatule en bois pour obtenir une panade.

ÉTAPE 5Desséchez la pâte sur le feu tout en la remuant jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole pour former une boule.

ÉTAPE 6Mettez la panade dans une cuve du batteur et faites tiédir en la remuant à la feuille.

ÉTAPE 7Ajoutez les œufs un à un et mettez le batteur électrique à une petite vitesse.

ÉTAPE 8Après une parfaite incorporation des œufs, façonnez les éclairs sur une plaque à pâtisserie ne dépassant pas 12 à 13 cm. Utilisez une douille à petites cannelures pour une forme régulière et espacez leur emplacement.

ÉTAPE 9Enfournez jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

ÉTAPE 10Pour la crème pâtissière au café, chauffez le lait dans une casserole.

ÉTAPE 11Fendez la vanille en deux et ajoutez-y.

ÉTAPE 12Entre temps, mêlez le sucre et les œufs entiers dans un cul de poule.

ÉTAPE 13Blanchissez le mélange et rajoutez la poudre en crème puis mélangez.

ÉTAPE 14À l'ébullition du lait, versez la préparation en une seule fois et remuez avec un fouet puis mêlez bien le tout.

ÉTAPE 15Laissez cuire à feu modéré durant 3 min tout en remuant pour que la crème ne colle pas au fond de la casserole.

ÉTAPE 16Débarrassez l'ensemble de la crème dans un batteur électrique et fouettez à grande vitesse pour la refroidir.

ÉTAPE 17Aromatisez-la à l'extrait de café puis ajoutez le beurre ramolli tout en fouettant à pleine vitesse pendant 3 min pour avoir une crème homogène.

ÉTAPE 18Après la cuisson des éclairs, laissez refroidir.

ÉTAPE 19Trouez le dessous de chaque éclair en 3 points bien espacés avec le bout d'un couteau ou une douille à garnir.

ÉTAPE 20Remplissez une poche à douille de 8 mm de diamètre de la crème pâtissière au café.

ÉTAPE 21Prenez un éclair et insérez le bout de la douille au fond d'un trou, retirez progressivement en appuyant soigneusement la poche.

ÉTAPE 22Renouvelez cette opération sur les 3 trous pour bien garnir l'éclair tout en évitant de l'éclater puis essuyez ce qui dépasse.

ÉTAPE 23Garnissez ainsi tous les éclairs et réservez au frais.

ÉTAPE 24Pour le glaçage au café, ramollissez le fondant blanc au bain-marie tout en maintenant la température de fonte entre th.2 (37 °C à 40 °C).

ÉTAPE 25Une fois ramolli, versez les gouttes de café nécessaire pour avoir l'arôme voulu.

ÉTAPE 26Mélangez à la spatule jusqu'à une incorporation totale du café.

ÉTAPE 27Enfin, prenez un éclair et trempez-le dans le glaçage en faisant 4 mouvements rapides de haut en bas.

ÉTAPE 28En le retirant, laissez couler l'excédent puis lissez avec la spatule et les bords avec le doigt.

ÉTAPE 29Déposez vos éclairs sur une plaque et laissez refroidir.